美食小当家 第475节 (第2/2页)
门做了一份给我们吃。 味道和感受嘛，让我好好回忆一下……” 林师傅眯着眼睛，然后皱着眉头开始回忆了起来。 这都是二十多年前的事情了，回忆起来自然是有些困难，楚云风也不着急，静静地坐在那里等着。 “该怎么说呢，我觉得应该是色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。” 林师傅缓缓地将这道菜的体验说了出来，能在二十多年后说出一道菜的真实感受，还是很不容易的。 “我明白了，有这道菜的照片没有，当年的，或者是现在自己做的，我想看看。” “当年的没有，不过我这里有最近这段时间做出来的照片，你看看。” 林师傅将手机递了过去，楚云风一看到照片之后便皱起了眉头，发出了一声“咦”的声音。 然后开始摇了摇头…… 第六百七十四章：还没开始就疼 楚云风摇头是有道理的，就如林师傅之前所说，这红烧出来的牛头方色泽应该是金黄发亮的。 而照片上的成品颜色比较淡，而且最关键的是，楚云风看到林师傅做出来的牛头方似乎跟肥糯不太沾边。 因为这四四方方的一块牛头皮，看起来似乎并没有那种肥厚的感觉。 唯一值得称道的是，这浇淋的汤汁儿倒是比较浓稠，颜色上也看得过去，可就是主要食材上面缺陷太大。 “看到了吧，这就是现在复原出来的样子，连你也觉得不对了是吧。 实不相瞒，这成品吃起来其实味道还是不错的，但是如果要和以前师父做的相比，那简直是一个天上、一个地下。” 林师傅脸色略显尴尬，但是也毫不避讳地承认现在的缺陷。 “你用的高汤是怎么做的？” 楚云风没有纠结这些东西，而是直接询问起了高汤。 “高汤？ 就是平常鸡豆花所用的高汤啊，鸡、鸭、火腿、猪棒骨这些啊，高汤应该没什么问题。 我觉得现在主要需要解决的问题应该是怎么让牛头皮的颜色更加鲜亮，你要知道我试验过好几次，无论怎么加糖色也无法增加它的色泽光度。” 林师傅说起来有些气馁，自己堂堂的大厨竟然奈何不了这小小的一块牛皮。 “不，我反而觉得高汤有问题，应该是少了一些配料，而且牛头皮也存在问题。” 楚云风仔细地观察了之后，沉思了一会儿才做出了判断，似乎跟林师傅所想的有点儿差别。 “高汤上面你有什么想法？ 还有，你说的牛头皮哪里有问题？” 林师傅还算是比较了解楚云风的性格，按照他现在的厨艺来说，能够做出这样的判断应该还是有很大根据的。 “说不上来，因为这道菜我没有看人做过，只是一种感觉罢了。 牛头皮有存货吗？” “有的，在厨房的冰柜里面。” “带我去看看吧，对了，之前制作的视频有吗？” “有的，我录制了一份，你要现在看吗？” “算了吧，一会儿走的时候给我拷贝一份，好几个小时的视频呢，等我回酒店了慢慢看。” 两人并肩走向厨房，一边走一边在讨论着。 后厨的人看到有人跟自家的总厨一起并肩走了进来，一开始都非常的诧异，谁这么有排场，竟然能跟总厨一道进来。 等看到是楚云风之后，大家一下就释然了，原来是这位爷啊，怪不得有这样的待遇。 上一次楚云风在后厨的精彩表现可是被大家看到了，所有人都认可他的厨艺，所以看到他之后都热情地打着招呼。 本来大家都期盼楚云风再来一场比试的，像上次那样精彩的比试可真是难得一见，特别是楚云风最近的风头正足，大家都很期盼的。 可是没想到林总厨直接将人给带走了，去了库房，也不知道在做什么。 “这就是明天准备试制的牛头，我一共准备了5个，你看看吧。” “都是黄牛啊？” “对啊，做这道菜肯定是只能用黄牛的牛头皮，水牛的头皮太薄不说，脂肪层和香味儿都赶不上黄牛。 特别是色泽，黄牛的头皮色泽比水牛更是要好上不少，如果用水牛头皮的话，这道菜光是色泽这一关就过不了。” “原来是这样，我明白了！” 林师傅打开冷库的大门，里面挂着许许多多的食材，什么猪肉啊、牛肉啊、羊肉啊什么的，都是一扇一扇的，挂得整整齐齐。 而5个已经去角的黄牛牛头就摆在下面，排成了一列。 “林师傅，你是玩真的啊？” 楚云风看到这五个牛头之后瞬间感到有些蛋疼，没想到林师傅竟然直接要从最原始的食材开始制作。 本来制作红烧牛头方这道菜只需要牛头顶门上面的那一层皮即可，可是这里摆放着的5个牛头说明了一切需要从“头”开始。 这光是要处理这头就不知道需要花费多长的时间。
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